Ingrediente
Toate calculele din rețetă vor fi date pentru 1 kilogram de carne crudă.
Pentru a pregăti șunca restructurată vom avea nevoie de:
- 1 kg pulpă de porc;
- 10 g sare nitrit;
- 10 g sare de masă;
- 4 g fosfat alimentar;
- 100 ml apă fiartă rece sau aceeași cantitate de gheață;
- 1 lingurita usturoi uscat;
- 0,5 lingurita piper negru macinat;
- 0,5 linguriță de ienibahar;
- 1/3 lingurita nucsoara macinata;
Pregătirea
Tăiem pulpa de porc în bucăți mici, o punem într-un recipient și o punem la congelator pentru ca carnea crudă să înghețe.
Trecem carnea cruda congelata printr-o masina de tocat carne cu grila de 3-4 mm, avand grija ca temperatura carnii tocate este intre 0-10 grade.
Dacă temperatura cărnii tocate depășește 10 grade, carnea tocată este trimisă la congelare.
Dacă temperatura nu depășește 10 grade (este de dorit ca temperatura cărnii tocate să fie de 3-5 grade), apoi adăugați sare de nitriți, sare de masă la carnea tocată și începeți să frământați în mod activ carnea tocată timp de 2-3 minute. până când apar fire albe, apoi adăugați fosfat alimentar, apă rece, condimente și continuați să frământați carnea tocată până la omogenizare.
Transferați carnea tocată pregătită într-un recipient, acoperiți cu folie alimentară sau cu un capac și puneți la frigider pentru a se maturiza timp de o zi la o temperatură de 3 până la 5 grade.
Vom găti șunca în conserve, acestea pot fi cutii de ananas, cutii de lapte condensat sau cutii de bere. Punem pungi de plastic alimentar în borcane și începem treptat să umplem borcanele cu carne tocată coaptă, compactând periodic straturile, astfel încât să nu se formeze goluri în timpul umplerii. În timpul pregătirii șuncii restructurate, carnea crudă va crește ușor în volum, pentru a compacta și mai mult amestecul tocat, puteți lega borcanul pe lungime cu ață de bumbac. Pune borcanele umplute cu carne tocata la frigider pentru 2-3 ore pentru a permite ca carnea cruda sa se micsoreze. Înainte de a pregăti șunca, scoateți borcanele din frigider și lăsați-le să se încălzească la temperatura camerei, abia atunci puteți începe tratamentul termic.
Pentru tratamentul termic, veți avea nevoie de o cratiță mare, puneți borcanele în ea, umpleți-o cu apă, borcanele trebuie să fie complet scufundate în apă, apoi începeți să încălziți apa la o temperatură de 80 de grade. În timpul gătitului, asigurați-vă că temperatura nu crește peste 80 de grade, acest lucru este foarte important.
După aproximativ 35 de minute, puteți străpunge punga de plastic cu o sondă de termometru și măsurați temperatura; dacă temperatura este de 70 de grade, șunca este gata.Scoateți cu grijă borcanele din tigaie și puneți-le în apă rece să se răcească.
După răcire, scoateți șunca din pungi și puneți-o la frigider pentru ca grăsimea să se cristalizeze complet.
