Ingrediente:
- carne slabă de porc 800 de grame,
- untură 200 grame.
- sare de masă 10 grame,
- sare nitrit 10 grame.
- Piper măcinat 6 grame.
- Apă sau lapte 250 mililitri.
- Coajă.
- Schwartenblock (opțional).
- Fosfați (citrați) opționali.
Toate ingredientele sunt calculate în funcție de greutatea cărnii crude (carne și untură). Pentru comoditate, se ia exact un kilogram.
Prima și cea mai importantă regulă. În orice moment în timpul procesării cărnii, materia primă nu trebuie încălzită peste 12 grade Celsius. Acest lucru este extrem de important, vă voi spune de ce mai jos. Există mai multe trucuri pentru a preveni acest lucru. Lucrăm cu materii prime congelate. Puneți în prealabil părțile metalice ale mașinii de tocat carne în congelator. În pauze, punem materiile prime într-o pungă și la congelator. De asemenea, înghețăm în prealabil apa sau laptele. Nu uitați să folosiți un termometru cu sondă alimentară.
Etape de gătit
Mărunțim de două ori materiile prime printr-o mașină de tocat carne cu cea mai mică plasă.
Adăugați toate ingredientele, inclusiv sare, condimente și lichid.
În plus, măcinați cu un blender sau robot de bucătărie (dacă doriți).
Amestecați foarte bine. Iată un alt truc. Trebuie să amestecați timp îndelungat și eficient, cu mâinile timp de aproximativ zece minute. Cinci minute vor face în robotul de bucătărie. Când carnea tocată (emulsia) este amestecată intens, acolo se întâmplă ceva la nivel celular al proteinelor, celulele sunt distruse și se obține exact aceeași consistență.
Apoi, umpleți întreaga emulsie în coaja pregătită în prealabil. Este necesar să se obțină densitatea corectă a cârnaților. Puteți răsuci „cârnătul”, formând astfel cârnați sau îl puteți lega cu o frânghie.
Următorul proces de gătit. Gătitul se poate face atât în cuptor, cât și în apă. Dar, în orice caz, apa (aerul) nu trebuie lăsată să se încălzească peste 80 de grade Celsius. Este necesar să se gătească până când centrul cârnatului atinge aproximativ 71-72 de grade Celsius. Aici veți avea nevoie din nou de un termometru.
Apoi răcire rapidă, de exemplu în apă cu gheață și congelare, dacă se dorește.
Asta e tot.
Unele dintre cele mai populare întrebări și mituri
Sare nitrită și vom muri cu toții. Da, este otravă. Dar se cere să le dai cârnaților și cârnaților o culoare roz plăcută. Nitritul previne, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor de botulism, iar acest lucru nu este o glumă. Nitritul a fost folosit din vremea sovietică, din anii patruzeci. Chiar mai devreme, salitrul era folosit. În astfel de concentrații este complet inofensiv. Varza albă chinezească din magazin conține de sute de ori mai multă.
Fosfat sau citrat. Acest ingredient crește pH-ul cărnii crude. Carnea proaspătă are un nivel de aciditate „normal”. După sacrificarea unui animal, nivelul de aciditate scade brusc, ceea ce nu este ceea ce avem nevoie.Cu carnea acră (condițional), este ușor să prindeți un defect - umflare, mai multe despre asta mai jos. Cu ajutorul fosfaților sau citraților, putem spune că obținem carne proaspătă de departe de carne proaspătă.
Schwartenblock. Acesta este un ingredient suplimentar, un semifabricat. Se obține din piei de porc. Doar o sursă de proteine - colagen. Necesar pentru consistenta ceruta.
Defecte în producția de cârnați acasă. Dacă respectați toate regulile atunci când faceți cârnați, atunci riscul de a deveni defecte la sfârșit tinde spre zero.
- Nu ridicați temperatura peste 12 grade Celsius atunci când procesați carnea.
- Asigurați-vă cu fosfați sau citrați.
- Se amestecă foarte bine carnea tocată.
- Umpleți cârnații (pâinile) strâns.
- Gătiți la o temperatură care să nu depășească 80 de grade Celsius.
Cel mai popular defect este edemul. Acesta este momentul în care un cotlet uscat rămâne în interiorul cârnatului, plutind în bulion.
Urmați rețeta, toate subtilitățile și trucurile. Numai așa poți obține un produs minunat, foarte gustos!
